有说“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”，也有说“一鸽胜九鸡”。中山石岐鸽，作为飞禽中的一个特色品种，既是珍贵的美味佳肴，更是高级滋补佳品。靠着色香味俱全，鲜嫩、细腻的鸽肉令人满口生香，数十年来，石岐鸽享誉海内外。打开中山美食文化味蕾，树立餐饮业界标杆，为石岐鸽注入新活力。即日起，南方+中山频道刊发“寻找最佳鸽肴餐厅”美食探店系列报道，挖掘中山餐饮业内对石岐鸽的传承与创新。店名：银泉名厨酒楼位置：中山市古镇镇新兴中路号多年前，银泉酒店已是古镇镇接待嘉宾的重要场所之一，历经风雨磨砺，凭借着丰富的菜系、高档的环境、实惠的价格，吸引了不少食客前往品尝美食，其中不乏外省乃至外国的回头客。据悉，银泉酒店总经理、银泉名厨酒楼主理人陈建雄，从事餐饮行业超过30年，师从中山粤菜大师林开胜，年被评为粤菜师傅中山新晋十大名厨。在年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛中，陈建雄更获得赛事中式烹调赛项金奖。那么，在中国灯都古镇，银泉名厨酒楼到底是如何将石岐鸽发扬光大的呢？近日，银泉名厨酒楼主厨钱喜杰现场向南方+展示了两道“鸽肴”。有米鸽，可以说是粤菜经典菜式“鸽吞翅”和鸡翅包饭的一个创新融合体。顾名思义，就是石岐鸽和糯米的结合，选用的是出生20日至25日，八两重的中鸽。将其拆骨取肉，在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整。银泉名厨酒楼新近创作的“有米鸽”。南方+叶志文拍摄此后，以瑶柱丝、冬菇、马蹄、蛋黄为辅料炒制一碗香喷喷的糯米饭作馅料，将其填入鸽腹当中，再放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与糯米饭的浓香相融于汤。将糯米饭填入鸽腹当中。南方+叶志文拍摄长时间的慢火细煨使得汤汁浓郁发亮且香气丰盈。柔嫩鲜美的石岐鸽被轻轻切开之后，便可看到粒粒金黄饱满的糯米，入口软糯鲜甜。再拌以汤汁、鸽肉，齿颊留香，味蕾绽放。“有米鸽”切开后，便可看到粒粒饱满的糯米。南方+叶志文拍摄钱喜杰说，“有米鸽”这道菜，对制作工艺有很高的要求，其中，入汤慢炖前，用几勺滚油，将鸽身轻微淋炸是关键。“让鸽皮香脆可口，同时有助于锁住肉汁，丰富菜式的口感层次。”钱喜杰烹制“有米鸽”。南方+叶志文拍摄用钱喜杰的话说，醉香鸽是红烧石岐乳鸽的“升级版”。红烧石岐乳鸽与醉香鸽。南方+叶志文拍摄首先是将精选的妙龄乳鸽清洗干净后，放入花雕、玫瑰露以及一众香料制成的秘制酱汁中腌制。待浸泡完成后，放入带风扇的特制冰箱当中风干。最后，再参照传统方式，红烧油炸。经过充分腌制的醉香鸽，其色泽更为红亮，焦糖色的鸽皮在撕扯时还能听到“喀嚓”的酥脆声，一口咬下去，伴随着酒香四溢，鲜美在口腔当中奔涌，鸽肉口感香嫩甚至连骨头都是香的，让人吃完还想再吃。银泉名厨酒楼主厨钱喜杰。南方+叶志文拍摄在中山，石岐鸽的繁育历史超过年。以红烧石岐乳鸽为起点，带有鲜明中山粤菜特色的石岐鸽菜式传遍大江南北，成为中山的一张美食名片。以赛育人才，以赛促产业。中山市“鸽肴”大赛已然成为推广石岐乳鸽品牌、弘扬中山粤菜文化的重要抓手。7月29日，中山市第二届鸽肴大赛将在中山市博览中心启幕，这是近年来中山最具权威、最盛大的石岐鸽粤菜师傅比赛。选手只需满足16周岁以上、尚未达到法定退休年龄，在中山市餐饮行业从业或相关专业学习满1年以上的条件，即可参赛。参赛选手最高可获得元奖金，还能获得高级工证书等奖励。点击进入选手报名系统资料图片。大众品鉴官可免费品尝多款乳鸽经典菜肴，直播点评参赛餐厅菜品，还能抽奖赢取音响、家电等惊喜礼品。点击进入品鉴官报名系统资料图片。中山市人力资源和社会保障局南方报业传媒集团中山分社伍杰叶志文吴森豪黄海清伍杰；叶志文南方报业传媒集团南方+客户端
